日本和牛以黑色為主毛色，在乳房和腹壁有白斑。成年母牛體重約620千克、公牛約950千克，犢牛經(jīng)27月齡育肥，體重達(dá)700千克以上，平均日增重1.2千克以上。日本和牛是當(dāng)今世界公認(rèn)的品質(zhì)最優(yōu)秀的良種肉牛，其肉大理石花紋明顯，又稱“雪花肉”。由于日本和牛的肉多汁細(xì)嫩、肌肉脂肪中飽和脂肪酸含量很低，風(fēng)味獨(dú)特，肉用價(jià)值極高，在日本被視為“國(guó)寶”，在西歐市場(chǎng)也極其昂貴。日本和牛是我國(guó)十分珍貴的優(yōu)質(zhì)肉牛品種資源。
和牛簡(jiǎn)介
和牛是日本從1956年起改良牛中最成功的品種之一，是從雷天號(hào)西門塔爾種公牛的改良后裔中選育而成的，是全世界公認(rèn)的最優(yōu)秀的優(yōu)良肉用牛品種。特點(diǎn)是，生長(zhǎng)快、成熟早、肉質(zhì)好。第七、八肋間眼肌面積達(dá)52平方厘米。
世界上最貴的牛肉
世界上最貴的牛肉是日本的和牛（Wagyu）肉，和牛肉以肉質(zhì)鮮嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富、適口性好馳名于世。很久時(shí)間以來(lái)，日本禁止和牛品種出口到國(guó)外，但現(xiàn)在澳大利亞也已有農(nóng)場(chǎng)飼養(yǎng)和牛，但是澳大利亞的飼養(yǎng)成本更高，因?yàn)檗r(nóng)場(chǎng)主為了提高肉的質(zhì)量和產(chǎn)量在牛的飼料中加入了優(yōu)質(zhì)的紅葡萄酒，這種酒也十分昂貴，在國(guó)際市場(chǎng)上一杯就要16美元。目前和牛里脊肉在歐洲的價(jià)格是每200克100多美元，一些特別柔軟的和牛肉的價(jià)格比這更高。
和牛的飼養(yǎng)
日本飼養(yǎng)的和牛，對(duì)飼料和品質(zhì)控制非常嚴(yán)謹(jǐn)，每只和牛在出生時(shí)便有證明書以證明其血統(tǒng)。自出生后，和牛便以牛奶、草及含蛋白質(zhì)的飼料飼養(yǎng)；一些牧場(chǎng)更會(huì)聘請(qǐng)專人為牛只按摩及灌飲啤酒，令肉質(zhì)更鮮嫩。
高質(zhì)素的和牛，其油花較其他品種的牛肉多、密而平均，油花是肌肉的松軟脂肪，其分布平均細(xì)致，肉質(zhì)便會(huì)嫩而多汁，油花在攝氏25度便會(huì)融化，帶來(lái)入口即溶的口感。肉質(zhì)色澤以桃紅色為最佳；脂肪色澤則以雪白色為佳，如油脂經(jīng)氧化，顏色會(huì)變?yōu)閹S色或灰色，質(zhì)素則較遜。高級(jí)的和牛肉，每100克售價(jià)可高達(dá)數(shù)百港元。
和牛的不飽和脂肪酸如Omega 3及Omega 6含量較高，健康風(fēng)險(xiǎn)（如冠心?。┹^低。
特點(diǎn)
一、控制和牛繁殖提高質(zhì)量
一般說(shuō)來(lái), 日本和牛一生能產(chǎn)15 ～ 16 胎, 但是為了保證母牛和仔牛的健康,一般產(chǎn)到10 胎左右就停止配種了, 母牛健康狀況好的, 也有產(chǎn)13 ～ 14 胎的。荷斯坦奶牛一般能產(chǎn)10 胎,但為了保證高產(chǎn)乳量以及母牛、仔牛的健康, 日本的奶牛一般產(chǎn)6 ～ 8 胎后即停止配種而作為肉牛進(jìn)行肥育。 日本和牛的妊娠期平均為285 天。日本專家認(rèn)為,應(yīng)讓繁殖母牛盡早初產(chǎn), 因?yàn)樵皆绯醍a(chǎn), 能使母牛的骨盆擴(kuò)張, 今后發(fā)生難產(chǎn)的機(jī)會(huì)就相對(duì)少一些。
二、選取恰當(dāng)?shù)哪翀?chǎng)位置和采用良好圈舍設(shè)施
中山牧場(chǎng)所在的位置,海拔高度約300 ～ 350 米, 山形為北高南低。牛圈的坐向要坐北向南, 略偏東10 度左右, 為什么呢? 這主要是讓早晨太陽(yáng)能充分照射進(jìn)牛圈。同時(shí)也是為了防止冬天的北風(fēng)。
牛圈屋頂為單坡斜面,南檐高、北檐低, 南側(cè)的屋檐盡量要高, 這樣冬天的太陽(yáng)光才能充足, 牛床才能保持干燥, 一般來(lái)說(shuō), 最理想的高度是牛身高的3. 5 ～ 5倍。比如說(shuō), 牛的體高為1. 3 米的情況, 那么南側(cè)屋檐為4. 5 ～ 6. 5 米。成年牛的體高, 日本和牛為1. 2 米,荷斯坦牛為1. 5 ～ 1. 6 米, 因此一般以6 米高為理想, 北側(cè)的屋檐, 為了防止冬天北風(fēng)的寒冷, 因此稍低一些為好, 能否防寒與成長(zhǎng)有很大的關(guān)系, 其差別在5 % ～8 %之間, 北側(cè)的屋檐高度以2. 5 ～ 2. 8 米為理想。牛圈的建筑材料地面是混凝土澆筑的, 立柱用廢的電線桿( 木桿) , 屋架由槽鋼焊接而成, 屋頂蓋水泥瓦, 地面要平整略有傾斜, 一般以1 ～ 3 度的傾斜, 主要是便于清洗時(shí), 糞尿水能及時(shí)排除, 圈舍的圍欄以鐵管焊接而成。
飼槽一般在北側(cè)一方,水槽則設(shè)置在南側(cè)一方, 在牛入舍前, 先要對(duì)水槽進(jìn)行清洗, 對(duì)飼槽進(jìn)行清掃, 對(duì)牛圈內(nèi)要進(jìn)行清洗、干燥、消毒, 然后再鋪墊料, 中山牧場(chǎng)牛圈一般用木屑。主要選用吸水率高的鋪墊物。這樣便于減輕除糞時(shí)的工作量, 延長(zhǎng)墊料的使用時(shí)間。這樣的牛圈適用于育成牛和肥育牛。而哺育牛的牛舍為封閉較嚴(yán), 但要裝有排氣裝置的。其他牛圈都安裝有吊扇, 吊扇的主要作用是: 降低氨氣的濃度和防暑降溫。
等級(jí)的判定與鑒別
日本的和牛從高到低共分為五個(gè)等級(jí)A5，A4，A3，A2，A1。A3 以上級(jí)別的牛肉就可以看見(jiàn)大理石狀的分布了。其中A5級(jí)的和牛可以說(shuō)是最頂級(jí)的了。對(duì)和牛等級(jí)的判定有著嚴(yán)格的過(guò)程，從大理石的分布狀況，肉質(zhì)的顏色，松弛程度等都逐一進(jìn)行評(píng)判，當(dāng)然最重要的還是看大理石的分布狀況。在評(píng)定過(guò)程中，只有當(dāng)兩位審核人員的意見(jiàn)一致時(shí)才能進(jìn)行下一環(huán)節(jié)的評(píng)定，在每個(gè)環(huán)節(jié)中，都會(huì)打一個(gè)分?jǐn)?shù)，而最終確定的等級(jí)并不是按最高，相反是按最低的等級(jí)作為最終的等級(jí)。比方說(shuō)，一塊牛肉的雪花分布是A5 ，但是其肉質(zhì)顏色只有A2 ，那么，最終這塊牛肉也只能淪為A2 。因此，一塊A5 級(jí)的牛肉的價(jià)格就很昂貴了，一般售價(jià)會(huì)在2500甚至更高。
和牛的食用方法
一 刺身
A5級(jí)的和牛是最適合做刺身的，因?yàn)槠は轮痉植季鶆虺裳┗?，所以吃起?lái)有入口即化的感覺(jué)。相比而言，A3 級(jí)的和牛由于脂肪分布均勻不是太好，因而不適合用來(lái)做刺身，口感會(huì)很干，很柴。
二 碳烤
A4 ，A3 級(jí)別的和牛都可以用此方法，牛肉經(jīng)過(guò)烤制，脂肪因高溫而融化，聞起來(lái)噴香撲撲，嘗起來(lái)也不會(huì)覺(jué)得過(guò)老。因?yàn)楹团１容^珍貴，所以還是應(yīng)以原味為主，適當(dāng)撒上些鹽就可以品嘗了。
三 壽司
如果是做壽司的話A5 級(jí)的和牛就不是很適合了，因?yàn)樘^(guò)肥膩，嘗起來(lái)口感不是最佳（還有個(gè)原因，就是價(jià)格高昂，用來(lái)做成壽司豈不是很浪費(fèi)）A3 級(jí)的和牛恰恰正合適，肥瘦適中。
四 火鍋
同壽司一樣，A5級(jí)的和牛也不適合做火鍋食用，應(yīng)選用A3 級(jí)的和牛
改良?xì)v史
在江戶年代(1600至1876年)中國(guó)地區(qū)已經(jīng)選育數(shù)種雜交前的品系，其用途主要為搬運(yùn)木材以供熔化鐵沙制鐵、農(nóng)耕或軍用勞力如馬的役用。同時(shí)也有一些農(nóng)業(yè)書籍介紹為肥料生產(chǎn)的飼養(yǎng)方式。在1867年明治維新后，為了改善牛只身體大小及產(chǎn)乳量，政府鼓勵(lì)人們引進(jìn)外國(guó)品種與本地牛雜交。起初的時(shí)候是外國(guó)牛廣泛與本地牛只雜交，經(jīng)過(guò)該階段，日本牛只的基因庫(kù)得以稀釋且大量擴(kuò)充。各牛種的育種家不再利用雜交，而是著手自己牛只品種改良，形成了被稱為和牛(日文：わぎゅう)的四個(gè)日本肉牛品種：黑色和牛(Japanese Black)、棕色和牛(Japanese Brown)、無(wú)角和牛(Japanese Poll)和短角和牛(Japanese Shorthorn Cattle)。過(guò)去“和牛”主要是指品種，日本以外的國(guó)家或地區(qū)從日本引進(jìn)養(yǎng)殖后也可叫做“和牛”。但2007年3月26日，日本農(nóng)林水產(chǎn)省發(fā)表的指南中明確指出，這種牛還必須是在日本本土生長(zhǎng)的才能叫做“和牛”。
四大品種
日本和牛的大理石花紋
由于各地區(qū)從事引進(jìn)與繁殖改良結(jié)果，造成日本的本地牛純種大量消失，僅剩下兩個(gè)島保存：山口縣的見(jiàn)島和鹿兒島縣的口之島。見(jiàn)島(Mishima)是個(gè)面積為7.8平方公里且平地有限的小島，因此其稻田面積小且為梯田。見(jiàn)島牛身體大小為小型及性情溫順而適合小農(nóng)。最早的官方紀(jì)錄指出，1672年有350頭牛因牛瘟而全部消滅，之后又有新的牛群被建立起來(lái)。在1739年有433頭牛的紀(jì)錄且明治維新(1869)前大約有400頭牛被飼養(yǎng)。在1928年時(shí)見(jiàn)島牛被認(rèn)為黑色和牛的原型，而被指定為日本天然紀(jì)念物。在指定之后，見(jiàn)島牛一直被當(dāng)作家畜飼養(yǎng)并且仍在原地保種。見(jiàn)島牛是熟晚的品種，與現(xiàn)代的日本黑牛比較起來(lái)體軀狹窄。皮毛呈暗褐色而頭角比較小。
和牛的四個(gè)品種中，黑色和牛數(shù)量占和?？偭康?0%以上。通過(guò)DNA分析，黑色和牛被認(rèn)為與中國(guó)青海黃牛有共同的祖先。整體上該品種具有暗黑色的皮毛，有頭角而無(wú)肩峰，其身體大小有小型到中型的。與其他的日本本地牛種作為比較，黑色和牛系以其牛肉產(chǎn)量特別著名，肉質(zhì)鮮嫩。尤其是肉中帶有高度的大理石斑紋脂肪，瘦肉與脂肪紅白相間好象肉上結(jié)了霜一樣，所以稱之為“霜降（しもふり)”牛肉，也稱雪花肉。其皮下及內(nèi)臟周圍的脂肪為薄薄的一層而已。
黑毛和牛飼養(yǎng)方法
牛舍選址朝陽(yáng)、通風(fēng)、前后高度均有嚴(yán)格要求，據(jù)說(shuō)采用一種特定配方，喂養(yǎng)食物包括大麥和青草等天然飼料，輔以純谷類飼料。黑毛和牛每天只維持少量的活動(dòng)，以期肉質(zhì)的松軟（通常牛身上運(yùn)動(dòng)量多、負(fù)荷較大的肌肉比運(yùn)動(dòng)量小的肌肉老。老嫩的一般順序是：腿部、頸部、胸部、背部、腰部，優(yōu)質(zhì)的牛肉主要是腰背部的背最長(zhǎng)肌，它是目前市售烤牛肉和涮牛肉中的上品牛肉部位）。定時(shí)給牛播放一些旋律優(yōu)美的輕音樂(lè)。黑毛和牛長(zhǎng)肥大后食欲逐漸下降，為了增進(jìn)食欲保證營(yíng)養(yǎng)攝入，定時(shí)給它們喂一些低酒精成份（4至5%）的啤酒。每天用干草或毛刷，為牛只刷身按摩，令脂肪平均分布全身。按摩時(shí)在牛的毛皮上涂一層燒酒，以促進(jìn)血液循環(huán)。這些方法可以令牛的皮下脂肪均勻分布，肉質(zhì)細(xì)膩，紋理清晰，吃起來(lái)有柔而不膩的口感。飼養(yǎng)方法的特殊性以及比普通牛花費(fèi)更多的時(shí)間，使黑毛和牛一直以小型農(nóng)場(chǎng)方式飼養(yǎng)。
考核牛肉
排酸是和牛加工又一重要的環(huán)節(jié)。排酸是指牛被宰殺后將其整體或分割放置于0℃--4℃之間無(wú)污染的環(huán)境內(nèi)冷藏28天，使肉質(zhì)的PH值上升、酸度下降，使其鮮嫩程度和肉味得到改善的過(guò)程。活牛經(jīng)屠宰自然冷卻至常溫后，送入冷卻間，固定的溫度、濕度和風(fēng)速將使牛肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發(fā)掉，同時(shí)細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷IMP(味精的主要成分)。經(jīng)過(guò)排酸后的牛肉酸堿度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被最大程度地分解和排出，從而達(dá)到無(wú)害化，同時(shí)改變了肉的分子結(jié)構(gòu)，味道鮮嫩，有利于人體的吸收和消化。
著名品種
日本著名和牛有：近畿地方→近江牛（滋賀縣）、神戶牛（兵庫(kù)縣）、但馬牛（兵庫(kù)縣）、松坂牛（三重縣）；中部地區(qū)→飛牛（岐阜縣）；九州地區(qū)→宮崎牛（宮崎縣）、佐賀牛（佐賀縣）；東北地區(qū)→米澤牛（山形縣） 。
但馬牛
黑色和牛中最著名的要算兵庫(kù)縣北部的但馬（Tajima）牛了。但馬自然環(huán)境優(yōu)越，山里的溪水中富含各種礦物質(zhì)，是名副其實(shí)的礦泉水。山上生長(zhǎng)著各種草藥，許多草藥就長(zhǎng)在黑毛和牛平常放牧的地方。江戶時(shí)代之前，但馬牛主要是作為耕田地、輸送的役牛使用。因?yàn)榉敝沉?qiáng)大形成了但馬牛種群，并且在養(yǎng)父市場(chǎng)（現(xiàn)在的養(yǎng)父市）建立了牛市，畿內(nèi)以及那個(gè)周邊都在做但馬牛的生意。但馬牛個(gè)小力大，易于飼養(yǎng)，因此非常受歡迎。明治初期為了改良品種與幾個(gè)外國(guó)品種進(jìn)行了雜交，但結(jié)果不理想。1898年（明治31年）為但馬牛建立了戶籍系統(tǒng)，進(jìn)行血統(tǒng)純化改良。養(yǎng)殖戶也要有政府發(fā)的證明才有資格養(yǎng)黑毛和牛。每只出生的子牛，會(huì)由政府發(fā)出“子牛登記證”，列明血統(tǒng)及打上鼻印。但馬牛的資質(zhì)、肉質(zhì)良好，成為日本三大和牛：松阪牛、神戶牛肉、近江牛的本源牛。
松阪牛
是一種牛肉等級(jí)的表示，也是一種飼養(yǎng)方法的表示，而不是一個(gè)牛的品種。但馬牛出生后長(zhǎng)至8至9個(gè)月大時(shí)，被買回運(yùn)到三重縣云出川以南、宮川以北的松阪市為中心的一小片地區(qū)飼養(yǎng)3年。沒(méi)有交配過(guò)的母牛待長(zhǎng)足標(biāo)準(zhǔn)體重后，送去市場(chǎng)評(píng)級(jí)拍賣。日本肉類評(píng)級(jí)協(xié)會(huì)把牛肉分為15等，松阪肉牛協(xié)會(huì)則規(guī)定只有屬于最高的兩個(gè)等級(jí)的牛肉方能稱之為松阪牛肉。松坂牛成為日本“三大和牛”之首，這與日本三大商人（伊勢(shì)商人、大阪商人、近江商人）之一的伊勢(shì)商人的大力推廣是分不開(kāi)的。
神戶市于1867年辟為通商口岸，西方商人在這里吃到了美味的但馬牛肉，就直接稱之為神戶牛肉。神戶牛肉可說(shuō)是最為著名的和牛肉。神戶肉流通推進(jìn)協(xié)會(huì)規(guī)定神戶牛肉：降霜比率（BMS）6以上、紅肉比率（成品率等級(jí)）是A4或A5級(jí)（A5視為最頂級(jí)）、體重在450kg以下，兵庫(kù)縣出生及長(zhǎng)大，未生育的純種但馬母牛肉被閹割過(guò)的公牛肉。近江牛也是自古就非常有名，江戶年代的彥根藩曾經(jīng)以養(yǎng)生藥的名義獻(xiàn)給德川將軍。日本三大商人之一的近江商人更使近江牛美名遠(yuǎn)揚(yáng)。