“食品安全涉及的面太廣了，不可能每一個都查，負責食品安全的資源不可能無限放大，所以必須首先進行風險評估；要用科學的方法分析風險，把資源投入到最需要的地方。盲目加大執(zhí)行力量，缺乏風險分析，就像沒有目的到處跑，浪費資源。”
中國基本具備參照國際標準要求食品安全的條件
記者：食品安全問題頻發(fā)是一個社會發(fā)展的必經(jīng)階段嗎？
梁嘉聲：這的確與當前的社會發(fā)展階段有關。在經(jīng)濟騰飛階段，許多人的心態(tài)都是“向錢看”，而不是“向前看”，沒有長遠的眼光。這是一個無法跨越的階段，但我們可以努力縮短它。
記者：有人認為，對食品安全過于苛刻，照搬歐美的標準，增加檢驗環(huán)節(jié)和程序，是不是會造成價格飛漲，甚至導致食品短缺？
梁嘉聲：這種觀點并不鮮見。有時候我參加國際會議，來自欠發(fā)達地區(qū)的代表會說，吃了這個超標食品，人30年之后有問題；不吃這個食品，人現(xiàn)在就有問題。因為食物短缺，會餓死人的。不過這不是當前中國面臨的問題，我認為，中國已經(jīng)基本具備了參照國際標準要求食品安全的條件。
記者：由于食品問題多發(fā)，老百姓已經(jīng)談“超標”而色變。
梁嘉聲：很多食品安全問題，并不是對人的健康構(gòu)成直接的威脅。例如防腐劑標準并不是“對健康不造成威脅的劑量”，而是能達到防止食品敗變的最小劑量。“超標”并不一定是“毒”。當然，從法律角度講，“超標”肯定是有問題的。
記者：單一食品添加劑不超標，但我們每天要攝入很多種食物和飲料，會不會積累之后導致不良反應？
梁嘉聲：這個不會的。WHO和FAO共同成立的食品法典委員會(CODEX)制定食品安全標準，這是各成員國、國際組織以及消費者組織等聯(lián)合參與制定的標準。標準參照了居民的膳食結(jié)構(gòu)，并根據(jù)膳食調(diào)查結(jié)果，來限制總的攝入量，并不是看單一食品的。
在中國也不會存在這個問題。中國監(jiān)控模式已經(jīng)和CODEX基本吻合，而即將出臺的一系列國家標準，也大部分跟CODEX靠攏、接軌了?！?br />
香港食品安全監(jiān)管集中于食環(huán)署
記者：香港政府在保障食品安全中扮演什么角色？
梁嘉聲：香港的食品安全體系在2000年前后差別很大。目前香港的食品安全問題由食物環(huán)境衛(wèi)生署統(tǒng)轄。食環(huán)署分為兩部分，一是有關食物安全，另一個是環(huán)境衛(wèi)生。環(huán)境衛(wèi)生部分的工作包括給食品廠、餐館等發(fā)經(jīng)營牌照，還負責巡查衛(wèi)生標準。
食安中心再分為兩個科，一個負責風險評估及傳達，另一個與風險管理有關。他們是這么運作的：因應有關要求，評價食品安全風險，藉此實施有效的監(jiān)控措施，并把信息提供給市民?，F(xiàn)在食安中心有400多人。
記者：食安中心如何發(fā)現(xiàn)問題呢？
梁嘉聲：香港的食品安全監(jiān)管有很大的結(jié)構(gòu)性問題。絕大部分國家和地區(qū)的食品安全都是在農(nóng)場、工廠的源頭監(jiān)控，而香港基本靠進口，無法監(jiān)控源頭，比較被動，必須靠市場抽查。每年香港要抽檢6萬多個樣品，比例極高，檢測的參數(shù)也非常多。
食安中心的人會去市場上買食品回來檢驗，只要有食品售賣的地方，他們都可能去?；瘜W部分由政府化驗所負責、微生物部分則由衛(wèi)生署公共衛(wèi)生化驗服務處檢驗，有檢驗結(jié)果后就交給食安中心判斷、執(zhí)法。比如，食物安全中心3月份就檢測了4000多個食物樣本，結(jié)果顯示8個樣本不合格。
記者：2000年以前是什么樣子的？
梁嘉聲：2000年以前，市政局負責行動，衛(wèi)生署有一些專家作判斷。是分為兩個部分的，那時候還沒有食安中心。2000年市政局取消，食環(huán)署成立，環(huán)境衛(wèi)生與食物安全交由其負責。
這個體制的變革，最大的變化是把所有跟食品有關的職能整合起來，工作比較順利。如分由幾個部門，很可能形成一些灰色地帶。
記者：您認為香港和內(nèi)地的體系有何異同？
梁嘉聲：內(nèi)地負責食品安全的部門很多，權(quán)責比較分散：衛(wèi)生部起綜合協(xié)調(diào)作用，它的重要任務是風險評估；農(nóng)業(yè)部負責農(nóng)產(chǎn)品；質(zhì)檢總局負責進出口以及監(jiān)管生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)；藥監(jiān)局管餐館；流通的食品則主要是工商局監(jiān)管。
市民可以找私營機構(gòu)檢測食品
記者：假如我懷疑香港一家商店的食品有問題，我可以帶著食品找食安中心檢驗嗎？
梁嘉聲：你可向食環(huán)署投訴。受理后可能由食安中心跟進。
記者：個人可請求食安中心檢驗嗎？
梁嘉聲：你帶著食品來，食安中心是不接受的。你可以找外邊的私營檢驗機構(gòu)，有很多機構(gòu)是獲得香港實驗所認可計劃認可的。內(nèi)地也有這樣的認可檢驗機構(gòu)，但還不普遍。
記者：您覺得香港有哪些經(jīng)驗值得內(nèi)地借鑒？
梁嘉聲：首先是參考國際經(jīng)驗。誠然在與國際接軌方面，這幾年國內(nèi)已有很大的發(fā)展，中國現(xiàn)在是食品法典委員會CODEX的添加劑委員會、農(nóng)殘委員會的牽頭人，并正參考CODEX標準修訂有關的國家標準。
其次，是風險管理和交流的整套理念。只靠強化法律是沒用的，因為任何法規(guī)，需利用風險管理和交流的技巧，才能有效地執(zhí)行。
國際先進理念還包括，要用科學的方法去分析風險。食品安全涉及的面太廣了，你不可能每一個都要查。負責食品安全的資源不可能無限放大，所以必須首先進行風險評估，判斷哪里風險高，把資源投入到最需要的地方。盲目加大執(zhí)行力量是沒有用的。缺乏風險分析，就像沒有目的到處跑，浪費資源。
記者：發(fā)生食品安全事故后，政府應該怎么做？
梁嘉聲：這涉及風險交流系統(tǒng)的建立。以瘦肉精為例，如果風險交流系統(tǒng)建好了，哪一個商店有問題，進入黑名單曝光，這家企業(yè)的名聲就受損，企業(yè)家必須考慮這個后果。香港食安中心的網(wǎng)頁，有很多公告，跟行業(yè)也有定期的交流，跟專家也有很好的溝通。
記者：您如何評價傳媒在保障食品安全中的作用？
梁嘉聲：傳媒的監(jiān)督、網(wǎng)絡的參與都會促進食品安全。但是媒體的參與要專業(yè)。比如“假雞蛋”，科學上我就認為是虛假材料，媒體應先求證后再報道，從化學的角度看，假雞蛋是不可能的。從商業(yè)講，假雞蛋是不劃算的，作假的成本可能比真雞蛋還高。而且，雞蛋的蛋白是較為特別的一種化學品，正常溫度下是流質(zhì)的，但是加溫以后是凝固的。大部分的化學品是反過來的，高溫才是液體，造假技術(shù)難度太大了。
(梁嘉聲 香港理工大學應用生物及化學科技學系客座副教授。曾在香港特區(qū)政府部門服務近25年，參與食品安全檢測、風險評估與管理、食物法規(guī)修訂等工作。