近20道工序，嚴(yán)格檢疫，最終才冷藏入庫，制作迅速以保證新鮮
35分鐘，活雞變身冰鮮雞深圳宣布自4月1日起原特區(qū)內(nèi)4區(qū)全部劃入限制區(qū)，7月1日起原特區(qū)外各區(qū)將部分區(qū)域劃入限制區(qū)，限制區(qū)內(nèi)不再設(shè)立活禽零售市場。7月1日起，全市74%的范圍都不能再進(jìn)行活禽交易。
事實(shí)上，在廣東不單是深圳一市在向活雞“宣戰(zhàn)”，整個(gè)珠三角都在探索“集中屠宰、冷鏈配送、生鮮上市”的冰鮮雞制度。過去一年里，圍繞著冰鮮雞產(chǎn)生了諸多衍生話題：禽流感、新鮮度、粵菜精華、行政干預(yù)等等。
討論甚多，但也并非每個(gè)人都能正確理解冰鮮雞。冰鮮雞到底是怎么宰殺的?如何保證原材料不被污染?未來冰鮮雞能否在市場上被推廣起來?近日，記者深入廣深佛三地一探究竟。
探秘：活雞變冰鮮雞，須經(jīng)兩次體檢
一只冰鮮雞，從割喉放血到包裝成品不過35分鐘。為了保證其新鮮，通常是深夜11點(diǎn)被宰，次日凌晨1點(diǎn)半裝車，3點(diǎn)到達(dá)市場開賣。冰鮮雞是如何被宰殺的?帶著疑問，羊城晚報(bào)記者實(shí)地走訪了深圳龍崗區(qū)的邢記綜合農(nóng)場。
宰殺前嚴(yán)格檢疫
晚上6點(diǎn)多，來自廣州花都養(yǎng)殖場的800只土雞經(jīng)過2小時(shí)160多公里的車程到達(dá)邢記屠宰車間，隨雞而來的還有一張由養(yǎng)殖場所在地動(dòng)檢部門開出的《動(dòng)物檢疫合格證》。
龍崗區(qū)的4位檢疫工作人員長期在屠宰車間駐點(diǎn)。天色漸暗，檢疫工作人員打開強(qiáng)光手電，對每個(gè)雞籠里的雞進(jìn)行感官檢查。看雞眼睛，反應(yīng)是否靈敏，有沒有精神，看雞鼻，有沒有鼻涕。一車雞還要再抽檢60到100只。一旦發(fā)現(xiàn)問題雞，檢疫工作人員會(huì)在第一時(shí)間將整批雞封存上報(bào)。
宰殺后還要體檢
活雞在屠宰廠不存放，宰前檢疫合格后的雞立刻進(jìn)入宰殺流程。在歷經(jīng)割喉、放血、脫毛、去嗉囊、沖洗多道程序后，一次更嚴(yán)格的檢查來了：檢疫員從雞冠、雞眼、脖子、翅膀、胸口、腿部、屁股、爪子逐一檢查是否有囊腫、出血、結(jié)節(jié)、壞死等異常情況，并對雞內(nèi)臟進(jìn)行檢查，進(jìn)一步查看是否有內(nèi)臟器官上的病變。
邢記負(fù)責(zé)人告訴記者，貨源是斷絕禽流感最關(guān)鍵的前提，從穩(wěn)定供貨的大養(yǎng)殖場進(jìn)貨，絕對不從疫區(qū)進(jìn)貨，檢疫合格證必須要有，這些都是硬性條件。進(jìn)廠屠宰過程中還要過幾道檢疫員的關(guān)，光雞檢疫合格后，屠宰場要到龍崗區(qū)動(dòng)檢部門開具光雞的檢疫合格證，有了這張證，冰鮮雞才能上市銷售。
刀具須經(jīng)常消毒
檢疫完成后的雞還要開膛，這是人工流水線作業(yè)。開膛的工作人員輪流交替使用4把小刀，4把小刀不斷用熱水沖淋消毒，以確保不會(huì)通過內(nèi)臟產(chǎn)生交叉感染。
隨后，冰鮮雞進(jìn)入風(fēng)冷設(shè)備預(yù)冷，風(fēng)冷設(shè)備零下18攝氏度的冷風(fēng)讓雞肉溫度迅速下降，但不是冷凍，而是降溫。據(jù)介紹，通過風(fēng)冷可以將乳酸排出體外，保證口感。風(fēng)冷技術(shù)避免了傳統(tǒng)泡冰水降溫導(dǎo)致的交叉感染和肉質(zhì)變化。
最后，冰鮮雞從風(fēng)冷設(shè)備到達(dá)控制點(diǎn)，雞體檢測溫度此時(shí)仍控制在8攝氏度，在此溫度下進(jìn)行稱重分級(jí)包裝，準(zhǔn)備入庫。到這里，冰鮮雞走完整個(gè)流程花了35分鐘。據(jù)了解，香港冰鮮雞保質(zhì)期要求是6天，深圳目前是3天。
有業(yè)內(nèi)人士向記者反映，經(jīng)過集中屠宰后，雞的胴體將接受風(fēng)冷處理，使雞胴體溫度在1小時(shí)內(nèi)降為0℃—4℃，然后再將雞肉保鮮處理和包裝，并在后續(xù)的加工、流通和零售過程中始終保持在0℃—4℃范圍內(nèi)。(王磊)?? 編輯：健龍
走訪：市場接受度，還有待培養(yǎng)
去年12月份，廣東省發(fā)布《廣東省家禽經(jīng)營管理辦法》，推廣“集中屠宰、冷鏈配送、生鮮上市”制度，用冰鮮雞代替活雞。官方力推，坊間接受程度如何?
贊：有助對抗禽流感
記者走訪發(fā)現(xiàn)，在家禽屠宰過程中，一只活禽從抵達(dá)屠宰場再到冷藏庫，要經(jīng)歷多個(gè)車間、多道程序，若有家禽感染了禽流感病毒，會(huì)不會(huì)造成交叉污染?
對此，有檢疫系統(tǒng)的政府人員總結(jié)出一些有效的防疫措施。比如說：在禽流感流行期間，屠宰除臟間每個(gè)動(dòng)刀部位必須配備83℃以上熱水管，一刀一消毒，每小時(shí)刀具更換一次，每小時(shí)對所有案臺(tái)、案板和工器具用83℃以上熱水沖洗消毒一次;加工人員的手和手套半小時(shí)清洗一次，每天屠宰加工完后，整個(gè)車間用高壓水槍徹底清洗后，地面用3%-5%熱燒堿水徹底刷洗消毒。
集中屠宰切斷了普通消費(fèi)者與活禽的接觸途徑，將風(fēng)險(xiǎn)性從分散的大量的個(gè)體收攏起來，集中在一個(gè)小片區(qū)中，變得可控可防。
彈：街坊認(rèn)為不新鮮
記者走訪廣州東圃綜合農(nóng)貿(mào)市場、深圳福田農(nóng)批市場、佛山普君北市場、佛山同濟(jì)市場共40個(gè)家禽檔口，調(diào)查顯示，從地域上看，深圳對冰鮮雞的接受程度比廣佛較高，從年齡上看，年輕人對冰鮮雞的接受程度會(huì)較高些。但總體上，冰鮮雞的銷量相當(dāng)不理想。
一般來說，活雞檔口一天的銷量從160只到200只不等，冰鮮雞零售只能賣幾十只。對于冰鮮雞，市場的接受程度還有待培養(yǎng)。
不愿意吃冰鮮雞的市民，其理由集中在三方面：認(rèn)為不新鮮，分辨不出雞的健康程度，認(rèn)為不太衛(wèi)生。
展望：活雞交易主流難再
為何冰鮮雞難以推廣?其中既有企業(yè)的因素，也有經(jīng)營戶的因素。
一位業(yè)內(nèi)人士向記者抱怨道，“鮮雞宰殺后再到消費(fèi)者食用，要經(jīng)歷大銷售區(qū)、銷售網(wǎng)點(diǎn)和農(nóng)貿(mào)市場，很可能就在市場上逗留了兩三天才最后上桌，加上有部分企業(yè)在生產(chǎn)和運(yùn)輸時(shí)，偷工減料，新鮮度打了折扣， 才讓人誤以為，冰鮮雞的風(fēng)味、口感和品質(zhì)，比現(xiàn)宰的毛雞差。”
佛山市食藥監(jiān)局相關(guān)責(zé)任人早前透露，試點(diǎn)區(qū)域有市場存在著私自宰殺家禽進(jìn)場上市銷售的現(xiàn)象。正規(guī)標(biāo)識(shí)光禽和私宰禽摻雜銷售，經(jīng)營戶在屠宰企業(yè)“象征性”屠宰少量家禽，然后將大量的私宰禽摻雜其中進(jìn)行銷售，有些市場還存在“轉(zhuǎn)地下”銷售活禽現(xiàn)象。
針對生鮮家禽配送存在“最后一公里”的問題，廣佛深不約而同地選用財(cái)政補(bǔ)貼的方式來解決。單佛山南海一地，從今年三月起就拿出近1000萬元，對家禽集中屠宰企業(yè)、農(nóng)貿(mào)市場、檔主進(jìn)行補(bǔ)貼，一個(gè)檔口一天如能賣出50只生鮮雞，到年底拿到的補(bǔ)貼就有四五萬元。
中國畜牧業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長兼禽業(yè)分會(huì)秘書長宮桂芬曾公開表示，近年禽流感疫情讓關(guān)閉活禽市場的呼聲漸高，地方政府對活禽市場的管制逐漸加強(qiáng)，“雖然傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣不易改變，活禽交易方式在相當(dāng)長一段時(shí)間內(nèi)仍存在一定需求，但可以預(yù)見的是，未來活雞生產(chǎn)將不再是行業(yè)主流，黃羽肉雞交易方式將向冷鮮、凍品甚至更深層次加工產(chǎn)品的生產(chǎn)方向過渡。”
（羊城晚報(bào)）