致病菌是伴隨人類一生的敵人，其中之一叫沙門氏菌。據(jù)統(tǒng)計(jì)，它在美國每年造成超過一百萬人次患病，死亡近400人。而我國估計(jì)每年有九百多萬人次患病，死亡約800人。
我國零售生雞肉中大約40%存在沙門氏菌污染
2011-2013年我中心對(duì)我國6個(gè)省的市售生雞肉中沙門氏菌的污染水平進(jìn)行了調(diào)查，結(jié)果顯示，我國零售生雞肉中大約40%存在沙門氏菌污染，與其他國家水平接近，且夏季的污染率更高。據(jù)測(cè)算，每年因雞肉導(dǎo)致的沙門氏菌食物中毒的發(fā)病人數(shù)可以達(dá)到300萬人次，其中近半數(shù)與生雞肉的交叉污染有關(guān)。
政府制定了一系列標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)范
在確保生雞肉的食品安全方面，政府和行業(yè)已經(jīng)制定了一系列標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)范，如雞肉質(zhì)量分級(jí)的農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(NY/T631-2002)規(guī)定：鮮雞肉在0℃～4℃貯存、凍雞肉在-18℃貯存，庫溫一晝夜升降幅度不超過1℃。肉雞屠宰操作規(guī)程(GB/T19478-2004)對(duì)肉雞屠宰階段可能導(dǎo)致沙門氏菌污染擴(kuò)大的環(huán)節(jié)進(jìn)行了規(guī)定，例如要求“終冷卻水溫控制在0~2℃，勤換冷卻水，雞胴體在冷卻槽中逆水流方向移動(dòng)”等。這些措施對(duì)于降低雞源性的沙門氏菌食物中毒風(fēng)險(xiǎn)具有重要的作用。
肉雞加工企業(yè)的產(chǎn)品要求
朱江輝建議，我國肉雞屠宰加工企業(yè)和零售商嚴(yán)格遵照國家和行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)范要求，減少肉雞在零售前的交叉污染。建議消費(fèi)者應(yīng)盡量購買冷凍雞肉、包裝好的雞肉，同時(shí)要提高廚房衛(wèi)生意識(shí)，確保廚具(案板、刀具)生熟分開，刀砧容器分類存放;要保持廚具和手的清潔，廚具要盡量用具有殺菌效果的洗滌劑進(jìn)行清洗，處理生肉及其制品后要洗手等。
（國家食品安全評(píng)估中心）