隨著人們生活水平的不斷提高，消費(fèi)者對(duì)食物的品質(zhì)和安全要求也越來(lái)越高，因此，許多消費(fèi)者在選購(gòu)雞蛋時(shí)，往往選擇價(jià)格比普通雞蛋貴很多的土雞蛋。那么，與普通雞蛋相比，所謂的土雞蛋究竟“土”不“土”？其營(yíng)養(yǎng)成分又與普通雞蛋有何差別？
日前，記者走訪了北京市海淀區(qū)西三環(huán)附近的幾個(gè)菜市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，雞蛋市場(chǎng)如今品種繁多，柴雞蛋、草雞蛋、山雞蛋、農(nóng)家蛋、初生蛋、生態(tài)蛋、無(wú)公害雞蛋、綠色雞蛋、有機(jī)雞蛋、高碘蛋、高鋅蛋等，可謂五花八門(mén)。雞蛋顏色也不盡相同，褐紅色的、青綠色的、土黃色的、雪白的……看得人眼花繚亂。
除了顏色之外，區(qū)別最大的就是價(jià)格。在北京市海淀區(qū)車(chē)道溝南里的早市上，陳云奇（化名）夫婦賣(mài)雞蛋已有20多年，他告訴記者，今年雞蛋價(jià)格波動(dòng)較大，目前，最便宜的普通雞蛋每斤5元，最貴的是白皮有機(jī)生態(tài)蛋，每斤13元，兩種雞蛋差價(jià)每斤達(dá)8元。而在家樂(lè)福白石橋店，出現(xiàn)了類(lèi)似的情況，特價(jià)普通雞蛋每斤4.65元，一般的土雞蛋每斤6元，而百年栗園的生態(tài)有機(jī)蛋則按個(gè)賣(mài)，20個(gè)一盒，促銷(xiāo)價(jià)為每盒37元。
各種雞蛋價(jià)格差異如此之大，其銷(xiāo)量如何？據(jù)了解，目前市場(chǎng)上最受歡迎的是價(jià)格每斤5元左右的普通蛋或“德清源”箱裝的土雞蛋。“這和消費(fèi)者有著密不可分的關(guān)系。”家樂(lè)福白石橋店導(dǎo)購(gòu)員徐小姐告訴記者，“普通工薪階層的消費(fèi)者，一般都會(huì)選擇價(jià)格相對(duì)便宜的普通蛋。而柴雞蛋則頗受白領(lǐng)們的歡迎。但有機(jī)蛋、高碘蛋、高鋅蛋、蟲(chóng)草蛋等‘高檔蛋’的銷(xiāo)量則不太穩(wěn)定。”
陳云奇告訴記者，市場(chǎng)上的雞蛋價(jià)格之所以有差異，主要是由其飼喂方式所決定的。如跑山雞蛋，母雞一般都是在山上放養(yǎng)，吃的是天然飼料，這種雞的產(chǎn)蛋量也相對(duì)較低，價(jià)格自然就高。而普通雞蛋，一般都是采取規(guī)?；笈匡曃?，在產(chǎn)蛋量高的同時(shí)，價(jià)格自然也就低。如蟲(chóng)草蛋、高碘蛋、高鋅蛋等，其飼喂方式和飼料配制大不相同，價(jià)格自然也不同。
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)技術(shù)學(xué)院教授徐桂云告訴記者，所謂“土雞蛋”，是指地方品種雞在放養(yǎng)條件下生產(chǎn)的雞蛋，須具備品種和養(yǎng)殖方式不同于普通雞蛋兩個(gè)因素。但談到雞蛋的營(yíng)養(yǎng)成分，徐桂云說(shuō)，影響雞蛋營(yíng)養(yǎng)成分的因素很多，由于蛋雞的產(chǎn)蛋日齡、產(chǎn)蛋季節(jié)等因素的不同，即使是同一只雞下的蛋，其營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)有所差別，如蛋黃比例和含水量的變化等，所以很難說(shuō)土雞蛋一定比普通雞蛋有營(yíng)養(yǎng)。有的雞蛋不飽和脂肪酸含量稍高，但有的雞蛋維生素含量稍高或蛋白質(zhì)含量稍高。雞蛋的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)種類(lèi)很多，當(dāng)前沒(méi)有一個(gè)綜合指數(shù)來(lái)評(píng)價(jià)。加之不同的人群需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不同，如年輕人需要更多的蛋白質(zhì)，老年人則需要更多的卵磷脂等，人們只需正常食用即可。不過(guò)，土雞蛋和普通雞蛋相比，由于產(chǎn)量少，而且雞在飼養(yǎng)過(guò)程中能夠充分活動(dòng)、覓食一些野草等，所以，從口感上說(shuō)，土雞蛋的風(fēng)味要略勝一籌。
曾在中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)技術(shù)學(xué)院讀研究生的王曉亮，做過(guò)“遺傳與環(huán)境因素對(duì)雞蛋品質(zhì)性狀的影響及相關(guān)候選基因”的研究。研究結(jié)果表明：不同的飼養(yǎng)方式對(duì)矮小型蛋雞的蛋殼顏色、蛋殼強(qiáng)度、蛋黃顏色和蛋黃比例有顯著影響，與籠養(yǎng)雞相比，散養(yǎng)雞的蛋殼顏色較淺、蛋殼強(qiáng)度較高、蛋黃顏色更深、蛋黃比例更大。矮小型蛋雞在散養(yǎng)和籠養(yǎng)模式下，每只蛋蛋黃膽固醇含量分別為7.97±0.98毫克和8.35±1.42毫克，兩種雞蛋差異不顯著；但每只蛋全蛋膽固醇含量分別為121.21±13.96毫克和140.76±32.58毫克，差異約為19.55毫克。蛋黃的水分和粗蛋白含量在兩種飼養(yǎng)方式之下無(wú)顯著差異；粗脂肪全蛋含量也無(wú)差異，但籠養(yǎng)雞的蛋黃粗脂肪含量要高于散養(yǎng)雞。由此可以看出，兩者營(yíng)養(yǎng)差異不是很大。